La consommation des crudités
Proposées au début de repas, les crudités excitent l’appétit et atténuent l’envie de boire. En toute saison, nous sommes munis de légumes racines, feuilles, fleurs et fruits. Il faut assaisonner les crudités simplement, sans masquer la saveur de chaque légume.
L’huile d’olive, coupée par moitié de bonne huile de tournesol, émulsionnée dans un peu de jus de citron avec une pincée de sel, accompagne bien toutes les crudités. Le jus de citron contenant un acide organique faible, facilement tamponnée, ne gênera pas l’action de la salive sur l’amidon. Il ne faut hésiter à saupoudrez les crudités de condiments frais.
La préparation des crudités
Les jeunes enfants doivent être habitués progressivement à bien mastiquer les crudités. Il faut commencer par les leur offrir finement hachées, en purées crues ou en jus. Les personnes âgées, à la mastication parfois difficile, au tube digestif plus délicat, accepteront bien les crudités en jus ou finement divisées. Quant aux autres adultes, on peut leur offrir de généreuses portions.
Il faut acheter des légumes le plus frais possible et négliger ceux qui sont fripés ; jaunis, aux feuilles brisées. Les légumes frais tels que tous les légumes feuilles, salades vertes et chou, doivent être mis au réfrigérateur le plus tôt possible. Ils gardent leurs éléments nutritifs à près de 0° et à l’humidité. Les légumes verts feuilles emballées dans de la glace conservent la moitié après cinq jours au réfrigérateur. Les tomates non mûres conservent mieux leurs éléments nutritifs si elles mûrissent à l’obscurité. Lorsqu’on les laisse à la chaleur et à la lumière de la pièce, les haricots verts laissées après cueillette jusqu’au lendemain à la température ambiante perdent la moitié de leur vitamine.