Il est à remarquer que dans l’alimentation des français, la source principale de protides est de haute valeur biologique. Le taux des protéines est de 20% dans les viandes maigres et de 15% dans les morceaux les plus gras.

La teneur en lipides varie selon l’espèce et le morceau : de 6 à 20%, taux faibles pour le cheval, le poulet, le lapin, taux forts pour le mouton. Le porc débarrassé de sa couche de gras, est injustement crédité d’apporter plus de lipides que le bœuf.

La viande de cheval et le porc

 La teneur en glucides y est très faible, et ceux-ci sont transformés en acides lactiques après la mort. Seul le cheval en renferme encore, ce qui explique son goût douceâtre. La viande et les abats sont aussi riches en sels minéraux, surtout phosphore et fer. Le porc a une très bonne teneur en vitamine B1. Elle contient aussi des peptides sapides qui stimulent l’appétit. La notion populaire de la viande rouge plus nourrissante mais moins digeste que la viande blanche, ne repose sur aucun fondement.

Comment consommer la viande?

Pour atteindre un bon niveau de qualité organoleptique, les viandes doivent subir avant consommation, une maturation en chambre froide pendant 5 à 10 jours. La consommation de la viande à l’état cru ou insuffisamment cuite ne présente aucun intérêt nutritif. Elle risque surtout pour la viande hachée de cheval de transmettre des salmonelloses et pour celle de mouton, la toxoplasmose. En ce qui concerne particulièrement la charcuterie, mise à part le jambon, elle est souvent très riche en graisse. Les manipulations qu’elle exige en facilitent les souillures microbiennes et les risques d’intoxications. Le jambon cru préparé dans les familles fait courir un risque de botulisme si la technique de préparation est imparfaite.